在中国人的食品菜单中，米与面是当之无愧的主角，能带给我们每日所需的能量，它们具有强大的可塑性，与不同的食材搭配，或蒸或煮，能诞生出无数种带给人们享受幸福的味道。


      鸿金鹏公司的大厨们身怀绝活，分布在不同地区，结合当地人们的饮食习惯，制作的主食样式新颖、营养健康。




1059 驴打滚令人垂涎

      如果没有吃过驴打滚可能会认为它是一道荤菜，其实它是一道美味的甜点小吃。它的名字由来，是缘于在这道甜品制作的最后工序中，需要撒上炒熟的黄豆面，犹如驴子打滚时扬起的黄土，故而得名“驴打滚”。

      驴打滚的主要原料有江米面、黄豆面以及红豆沙，口感绵软，糯性十足，豆香浓郁，香甜适口，是老少皆宜的风味小吃。


制作驴打滚，需要准备糯米粉500g、澄面50g、白糖125g、豆沙500g、熟黄豆粉500g。把澄面、白糖倒入糯米粉中，开始和面，拿筷子边搅边倒入温水，少量多次加水，搅拌至黏糊状。


      取一个深口盘，刷上一层薄油，然后把调匀的糯米粉糊倒进去，用蒸箱蒸10分钟左右。取出后，撒上熟黄豆粉在案板上擀薄擀匀。抹上豆沙后卷起来，用刀切成5CM小段，码入盘中即可。最后，可再筛上一层熟黄豆粉，观感、口感更佳。

1088 核桃馍香酥金黄

      核桃馍是北依秦岭，南枕巴山的陕西省宁强地区美食中历史最悠久、身份最特殊的小吃。清光绪26年慈禧避难时作为贡品，后流传于民间，代代兴旺。它以面粉、核桃焙制而成，小如瓷盖，色金黄，入口香酥，放置累日逾旬色味如初。

      核桃馍的制作：核桃碎300g、花生碎150g、盐150g、花椒粉50g、茴香15g、五香粉30g、鸡精15g、熟菜籽油700g，放在一起搅拌均匀。


      把和好的花卷馅料均匀抹在压好的薄面片上，再把面片折叠起来，拉成大小合适的花卷剂子，两个大拇指按住面剂子两端，捏起后顺食指转一圈，把接头按在一起，完成一个花卷。花卷捏好后，上蒸盘，摆放时稍微放紧密一些，否则蒸熟形状不好看，上锅蒸25分钟即可。


      核桃馍乍吃起来，很像香酥饼或者千层饼的味道，而它的特殊风味来源自于饼皮上的花生核桃碎，坚果嚼碎后的油脂香味和小麦粉的香味相辅相成。





3018 脆麻花形美嫩黄


      麻花十分美味，苏东坡先生曾赞颂它：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”一根麻花，形美色艳、入口香甜，饱含着悠久浓厚的地方特色饮食文化。

      鸿金鹏3018制作的麻花称得上一绝。一个个面剂子在大厨们手中变成一根根漂亮的麻花，十多道工序、坚守传统工艺、纯手工制作。出锅后的麻花酥脆可口、齿颊留香，这扭在一起的麻花也寓意着团团圆圆、和和美美。

      麻花的制作：10斤面粉 、安琪酵母50g、泡打粉50g、盐150g、十三香20g


      加水和面，10斤面粉约加4斤水。和好面后切成剂子醒30分钟，醒发后的面剂子搓成条，对折扭成麻花，下油锅炸至金黄。炸的时候切记要用筷子不断地翻转，使麻花受热均匀，这样会加速炸麻花的速度，且色泽均匀。




2059 掉渣饼进贡之品

      掉渣烧饼，又称土家掉渣饼，相传是春秋战国时期，土家族人把烧饼作为贡品进贡给楚王，受到楚王和王宫后妃，以及大臣们的极大赞赏和喜好，是土家族的传统贡品。

      掉渣饼的制作：一斤面粉用4两半水，水温控制在30度，加入安琪酵母30g，面醒发半小时。将醒发的面切成剂子擀成饼皮，饼皮约150g左右，20厘米见方。搭配掉渣饼酱料，一包10斤大约可以制作120个掉渣饼。


      将酱料均匀抹在饼皮上，撒上芝麻。烤箱提前预热，上温350℃、下温320℃，放入掉渣饼烘烤4~5分钟后出炉。售卖时还可以搭配烤肠、烤面筋等售卖。





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老酵子馍馍传统工艺


      馒头是北方人常见的主食，除了使用酵母做馒头外，传统工艺人会用老酵面来做馒头。


      在发明酵母之前，人们都是用老酵面发面，发酵时间长，没有3个小时的功夫，根本醒发不好，而且醒发久了容易出现酸味，若是加碱面，没有技术经验的人很难掌握，加多了会发黄，因此，老酵子馒头对味道要求很高，尤其是冬天不好发面。相比酵母做的馒头，老酵子馒头味道更好，麦香味非常浓郁，馒头丝丝细密，洁白劲道，越嚼越香。

      老酵子馍馍制作流程：


      原材料：老酵面、面粉、纯碱面、白糖少许、温水。


      先熬制稠大米粥，加适量面粉进行发酵，发酵时间根据温度1至2天左右。和面时，具体比例为3斤老酵面、9斤面粉，和面醒发5小时左右。再将化开后的碱面水（27克纯碱面用温水化开）加入醒发后的面团中，开始反复揉光，要保证碱面水完全揉均匀。


      将面团分为大小匀称的剂子，反复揉光揉圆，放入蒸盘，放入温度30℃~40℃左右的蒸车中再次醒发30分钟，上气蒸30分钟即可。


      老酵子馒头发酵过程中对温度的要求比较高，温度低醒发慢，温度高醒发快，温度不宜过高，20℃~25℃最为适宜。碱面用量要严格，碱面太多发黄，太少则发酸发黑；制作老酵子面经验很重要，需要反复练习琢磨。





3029 白吉饼酥香回味


      说起肉夹馍、大家肯定知道是陕西著名小吃之一，想起来真的让人忍不住口水直流，其实好多人不知道肉夹馍好吃，白吉饼打得好不好功劳很大。

      白吉饼肉夹馍的饼子是发面做的，外酥里嫩，饼子打的时候注意手法和技巧，一个好的白吉饼，是要“虎背钢圈菊花心”打得好了会很好吃。虎背，指的是白吉馍的厚度，要达到一定的厚度，才能保证白吉馍外酥里嫩的口感。钢圈，也有的地方叫铁圈，指的是白吉馍上一圈圆形的烙印。菊花芯，自然就是指中间的圆心了。

      白吉饼的做法：50斤面粉用约22斤水和面，注意控制水温，冬季水温15℃左右。使用泡打粉100g、安琪酵母120g、白糖40g，用和面机搅拌成团后进行制作。


      用模具压成圆形饼坯，放入电饼铛里烙制。烙到金黄色，翻面，用手轻压在饼的中间部位，使面坯为饼状，盖盖子继续小火烙，使饼坯充分熟透，中间再翻面一次，两面烙至金黄色就可以了。



1079 孜卷皮薄菜香


      孜卷算不得是什么名贵小吃，陕西的家庭主妇几乎都会做，也有叫"子卷"、“菜卷”、"滋卷"的。刚出锅的孜卷皮儿薄得透明，可以看见里面的菜馅儿，若隐若现的，看着就有食欲。蘸着酸辣汁子吃，入口一股浓浓的菜香充斥着整个口腔，薄薄的皮一咬就破，再加上汁子的酸香辣味，真是绝了。

      孜卷制作方法：盆中倒入面粉，加入温水搅拌，淋入熟油，揉成面团醒面。将韭菜切成小碎末，粉条切小段，豆腐切小块，倒入食用油搅拌，加盐、鸡精、五香粉、香油、蚝油。 


      将醒好的面揉成面剂子，擀薄片，将馅平铺面皮上，面皮中间掏小洞逐渐向外卷成一个圆环。再将环形的菜卷切成小段，每段大概20g左右，放入篦子上，大火蒸20分钟，即可食用。



      鸿金鹏的大厨们制作的各式美味小吃，都是陕西当地非常普通又地道的简单美食，这些美食并没有多么高端的食材，但给莘莘学子带来无限暖意和味觉的满足。


      众所周知，主食班是每个基层餐厅最辛苦的班组之一，这些主食师傅们每天早上4、5点钟起床和面、拌馅料，就是为了给孩子们呈现最美好、最家常的就餐体验，每当看到顾客对主食大厨们的手艺赞不绝口时，他们也会露出欣慰的微笑，感谢顾客对大厨的肯定。