冬奥会运动员的菜品里，为何不能放「胡椒」？

      11月13日，冬奥会运动员菜单发布，世界各地678道特色菜品上榜。每天约200道菜供各国运动员食用，以每8天为一个周期进行轮换。

      本次设置了亚洲餐台、中餐餐台、沙拉台和调味品台、鲜果台、面包和甜品台等12种餐台，而细心的网友在众多菜品中发现，没有胡椒这种常见的调味品。

      “冬奥会运动员菜品里不能有胡椒”也登上微博热搜，网友纷纷表示：胡辣汤退出群聊、涨知识了……

      为什么运动员的菜品里不能出现胡椒？我们为你揭秘，并采访专家，解读一颗胡椒的营养功效。

      胡椒素有 “香料之王”的美誉，具有令人愉快的芳香、麻辣气味，食用可使人胃口大开。


      北京2022冬奥会延庆村总厨杨辰介绍，由于胡椒属于食源性兴奋剂，所以不会出现在冬奥会运动员的菜单里。香叶等48种厨房常见原料也不能出现。


      运动员冯喆此前曾发布一张运动员外出就餐的禁用食品，其中就提到了“香料”。

      食源性兴奋剂是指在食品、药品和营养品(三品)中可能含有的禁用物质；


      包括一般性食品及保健食品中从生产到加工过程中天然存在或使用、添加而残留的兴奋剂成分。

      尽管胡椒在运动员的禁食清单里，但对大众来说，胡椒是必不可少的增香提味的调剂品。

      从网友对胡椒不能上运动员餐桌的惋惜里，就能看出胡椒的受欢迎程度。

胡椒里的辛辣为什么让人快乐?


      吃辛辣食物时，大脑感觉到“痛觉”，会分泌一种名为内啡肽的激素，它能够放松大脑，缓解压力，让人产生愉悦的感觉。


      因此，当痛的刺激慢慢消退，人体内的压力也随之得到了平缓释放。

      除了含有兴奋类物质，胡椒还含有胡椒碱、丁香酚、倍半萜等很多活性成分，有一定抗炎和抗氧化功效。

      在古代，胡椒是香料中的奢侈品，被称为“黑色黄金”，人们对胡椒的痴迷和追寻，甚至成为了一种力量，推动了历史的进程。


      论起最热爱胡椒的人群，欧洲人当之无愧。穿越到古罗马时代，翻一翻著名烹饪家食谱，半数以上菜肴都得放胡椒。

图源BBC纪录片《香料之路》

      在当时的欧洲，胡椒价值堪比等重的黄金，食用胡椒成为权贵地位的一种象征。在欧洲历史上，罗马消亡、十字军东征、美洲大陆的发现等重大事件中，都弥漫着胡椒辛辣的味道。

      在我国，胡椒也非常符合国人“吃香的，喝辣的”的美味要求。


      由于临近原产地，我国很早就开始进口食用胡椒。到元宋时期，食用胡椒更是变得非常普遍，上至宫廷、下至百姓，无不喜爱。

      由于加工方式不同，市面上的胡椒主要分为四类：黑胡椒、白胡椒、青胡椒以及胡椒粉；它们在用法上也有一定差别。

      黑胡椒是将胡椒果穗直接晒干或烘干而成的，由于留存了果皮、果肉，味道更重、香气更浓郁、营养成分保留得更多。


      常用于炖肉、火锅和烧烤等味道比较重的食物烹饪中，比如黑椒牛排、黑胡椒洋葱牛肉炒饭等。


      注意黑胡椒不可烹饪太久，不可高温油炸，以免破坏其中的胡椒辣碱、挥发油等物质，导致辣味和香味大减。

      白胡椒是去掉胡椒果皮果肉干燥而成的，味道辛辣，多用于菜品的去腥、提味。


      适用于肉腥味比较淡的白肉和海鲜，也可用于汤品提味，像胡辣汤、猪肚汤、猪脚汤等加入白胡椒味道会更鲜。


      白胡椒过度加热后会出现苦味，因此也应在烹饪的最后再添加。

      青胡椒是新鲜胡椒经过杀青制成的，味道比黑、白胡椒更正，烧烤、煲汤都可以。


      胡椒粉是用以上三种胡椒磨成的粉，最大的特点就是使用便利。烹调中用胡椒粉，调味作用更好，不过胡椒磨成粉太久，可能会丢失一些风味，一般现磨风味更佳。

来源：《生命时报》